Avant sa réouverture, le chef Mauro Colagreco nous raconte la métamorphose du Mirazur

La bâtisse a longtemps été un rêve, puis finalement une réalité pour le chef Mauro Colagreco. Le chef triplement étoilé du Mirazur, restaurant perché sur un rocher qui surplombe la Méditerranée et la ville de Menton, vit ici depuis un peu moins de vingt ans une aventure pas comme les autres. Élu “meilleur restaurant du monde”, entre mille autres récompenses, il a égallement réussi à transformer le quotidien de son restaurant et de ses équipes en devenant le tout premier restaurant “sans plastique” du monde.

Aujourd’hui, c’est une nouvelle révolution qu’il a vulu entreprendre au Mirazur. Une métamorphose du lieu et des cuisines, afin de mieux correspondre aux attentes de sa brigade et à ses propres besoins en tant que chef. Alors que les travaux touchent à leur fin et qu’une réouverture approche pour le début du mois d’avril, le chef a accepté de nous dévoiler les coulisses de ce chantier imposant, au cœur d’une desetés tables en France plus dans le monde entier.

“Je me sens heureux”commence-t-il. Cette réouverture nous permettra de partager un nouveau chapitre de l’histoire du Mirazur. Une étape très importante qui annonce une expérience totalement renouvelée pour nos équipes et nos convives.” Après avoir changé de fond en comble la salle en 2019, sous la houlette de la décoratrice Caroline Lory, “cette fois, c’est le cœur du restaurant, notre cuisine, qui est en train d’être totalement renouvelé”nous confie Mauro Colagreco.

“Communiquer notre philosophie”

Il aura fallu près de trois de travaux et de rénovation. Et pour correspondre à son mantra de toujours, à savoir de ne pas figurer uniquement comme un restaurant mais comme un “lieu de vie” avec pour “seule ligne de mire la nature”le Mirazur offrira notamment, dès l’entrée de l’établissement, une cuisine vitrée qui permettra aux clients d’observer Mauro Colagreco et son équipe aux fourneaux. “C’est un grand projet qu’on envisageait depuis quelque temps et qu’on a décidé de réaliser pour commencer cette année en communion avec nos rêves les plus chers”dit-il.

“La cuisine a pris une ampleur et une ouverture assez impressionnante, et est plus adaptée à la croissance de nos équipes, de nos et de notre créativité. On est fiers de continuer à transformer notre not établissement pour mieux acophiere compagner enviro .”

À la différence de la métamorphose passée de la salle et des espaces communs, il ya quelques années, la rénovation complète de la cuisine ne sera pas entièrement visible des clients. Mais ce n’était pas vraiment le but cette fois-ci. Ces changes auront un impact énorme au quotidien, surtout pour les personnes qui travaillent en cuisine, mais aussi au niveau du service, bien évidemmentexplique Mauro Colagreco. On a doublelé la surface de notre cuisine. C’est beaucoup plus d’espace pour travailler, pour circuler, pour ranger…”

Nouvelle page

Mais le client ne sera pas laissé-pour-compte. La nouvelle mouture de la cuisine prévoit un espace unique et “Inclusion d’une table au sein de la cuisine que l’on proposition aux clients pour une expérience d’immersion particulière et différente de la cuisine de la salle, qui est totalement nouveau pour les equipes.” Reste que la nouvelle cuisine du Mirazur risque de changer la vie, et en bien, aux nombreux cuisiniers qui l’occuperont. Il faut dire qu’ils commençaient à être un peu à l’étroit, et ce n’est jamais facile de cohabiter lorsque l’on est aussi nombreux, avec un tel rythme et dans espace aussi restreint.

“Le travail en cuisine a quelque de chose de chorégraphique, c’est pour cela qu’on fait le parallèle avec un ‘ballet’. Il ya cette notion d’espace et des corps qui l’habitent, ce besoin de rythmer les mouvements” , d’être attentif à soi et aux autres. Finalement, dans une cuisine, il ne s’agit pas seulement de cuisiner: tout comme dans une salle de restaurant, l’expérience spatiale est très importante.” C’est précisément ça qui l’avait motivé à faire venir, un jour, “un grand directeur de théâtre” afin de fournir à ses équipes “une formation pour mieux intégrer cette perception des corps et de l’espace.”

Quant au passe-plat, pièce maîtresse et tour de contrôle de la cuisine, les repères seront là aussi bousculés. “Le passe-plat va changer totalement. Nous aurons deux passes, un pour les plats chauds et un autre pour les plats froids. Et chaque passe est le double en dimension de ce que l’on avait avant.” C’est peu dire qu’il s’agirait là d’une nouvelle aventure.

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