Christian Sinicropi, un chef qui s’enracine par la cuisine

Dans la cuisine en sous-sol du Martinez où il règne en maître, il nous accueille avec le sourire. La blouse bleu ciel à son nom en lettres brodées doré, mais ce n’est pas l’uniforme. Pas le ton autoritaire d’un général deux étoiles (au Michelin), même si aux fourneaux, sa petite armée reste en première ligne de front pour essuyer le “coup de feu”. Plutôt le ton affable d’un hôte aimable, qui aime autant échanger paroles que partager repas. Christian Sinicropi, cuisiner humaniste d’un palace de la Croisette. Qui sait recevoir ses clients huppés, tout en fuyant les mondanités. Dont la conscience écoresponsable entend se marier à l’art de la table.

À la recherche de la quintessence des arômes

La Saint-Jacques devient florale avec le mimosa, l’agneau se conjugue avec la riquette et les champignons nous emmènent en balade forestière… (DR).

Sa blouse tient finalement autant du tablier artisan, que du laborantin scientifique. Car le voilà qui nous entraîne dans son “jardin secret”. L’antre expérimental d’un alchimiste en quête d’essence ultime, afin de recréer l’empire des sens culinaire. C’est la, dans cette pièce fermée à double tour, équipée d’appareillages dernier cri, que le chef extrait la quintessence des plantes, mimosa, pin, agrumes… afin d’en délivrer tous les parfums et dans et ar Plus qu’un plat gastronomique, un voyage mémoriel dans un écosystème unique. Mais Une vision globale du monde, une philosophie de vie, qui dépasse largement le cadre d’une recette. Le fruit de ses recherches pluridisciplinaires, depuis deux ans et demi.

“Je me suis fondu dans un collectif de chercheurs universitaires (1) pour mettre de côté tout égoïsme narcissique et rassembler nos connaissances”explique Christian Sinicropi. Ces recherches mènent à l’originel. Ce n’est pas seulement une cuisine, c’est un mouvement de pensée appliquée, jusque dans la façon de recevoir la clientèle en salle. Il s’agit de revenir aux origines, et valeurs dont on s’est écarté, tant d’un point de vue humain que gastronomique.”

Respect du product

Respect des produits, comme d’autrui. Cuisine de terroir pour ADN d’un territoire. Avec l’esthétisme des fleurs et un bouquet de saveurs, pour carte d’identité de la Méditerranée. De la mer à la terre, des goûts très affirmés! Poisson ou viaande agrémentés, un écosystème qui nourrit aussi l’esprit. Éveille la conscience, aiguise l’appétit. Révolution du palais, audace au palace?

“Pour moi, ce n’est pas de l’audace, c’est une cohérence, tempère Sinicropi, l’enfant boccassien du pays. Chaque gastronomie défend sa culture, et quand les gens viennent ici, c’est mon devoir que de leur faire découvrir notre terroir.”

Ambassadeur du goût “avec la volonté de brusquer”lui qui a jadis redoublé deux classes avant d’obtenir un CAP, “on ne pariait pas sur mon intelligence, mais je suis très sensible à la pédagogie et à la transmission.”, Sourit-il encore.

Avec lui, le bonheur est dans le pré, mais aussi dans l’assiette.

(1) Vincent Tricard, chef de projet; Xavier Fernandez et Nicolas Papaiconomou (chimie organoleptique); Cécile Sabourault (biology marine); Christophe Vasseur (microalgues); Justine Lipuma et Christian Poncet (mycophyto).

Leave a Comment