Gastronomie levantine : des spécialités bonnes pour la santé

Échappée de ses frontières pour le plus grand bonheur de nos papilles, la gastronomie levantine connaît un savoureux succès en Europe depuis plusieurs années.

En grande partie popularisée par Yotam Ottolenghi, chef star né à Jérusalem et installé depuis 1997 à Londres, cette cuisine aux multiples influences fait la part belle aux recettes saines et savoureuses, et aux tables généreusement garnies.

Riche de saveurs et de couleurs, la gastronomie levantine puise dans de nombreuses inspirations culinaires venues du Proche-Orient et de la Méditerranée orientale. Des impulsions libanaises, israéliennes, syriennes, jordaniennes et turques – parfois agrémentées de nuances grecques, marocaines ou encore tunisiennes – qui s’unissent dans des assiettes généreusé les mettant.

La gastronomie levantine, le bon goût de la convivialité

Plus qu’une histoire de mets dépaysants, la cuisine levantine est aussi et surtout une histoire d’état d’esprit où la convivialité et la simplicité sont de couume.

Preuve de cet esprit très bon enfant : le fameux mezzéun assortiment de hors-d’œuvres chauds et froids traditionnellement servis dans des petites assiettes creuses à partager.

Au menu ? Falafels, houmous, kebbeh, labneh, baba ghanoush, feuilles de vignes farcies au riz… Le tout, accompagné de pain pita, de brioche hallah ou encore de galettes manakish selon les influences. Bien souvent, le pain fait égallement office de fourchette.

On en trempe un morceau dans les différents dips et on savoure ces bouchées apéritives en bonne compagnie, avec ses amis ou sa famille.

Une cuisine saine et pleine de bienfaits

Par sa profusion de légumes, la gastronomie levantine est une cuisine particulièrement saine et équilibrée. Aux côtés des aubergines, du chou-fleur, des épinards, des blettes, des artichauts ou encore des courgettes, on retrouve bon nombre d’aliments “santé”, qui peinent parfois à se faire une place régulière dans nocassi identales.

Par exemple ? Les légumineuses riches en fibres comme les pois chiches, les lentilles, ou encore les fèves. Mais aussi les herbes aromatiques telles le persil, la menthe, l’ail ou encore le zaatar aux pouvoirs antioxydants très intéressants.

Sans oublier, bien sûr, les fruits secs et graines incontournables de la cuisine levantine, à l’instar des amandes et du sésame, des sources de “bon” gras bénéfiques pour la santé.

Enième avantage ? La gastronomie levantine n’est pas une cuisine de friture. “Tout est cuit au four ou dans des casseroles, parfois pendant plusieurs heures”, raconte Carla Rebeiz, fondatrice du restaurant Eats Thyme, installé dans le 1er arrondissement de Paris. Et d’ajouter : “C’est beaucoup de temps investi, beaucoup d’amour, et ça se ressent dans le goût final !”

Une cuisine qui plaira aux végétariens (mais pas que)

Au magazine The New Yorkerle chef Yotam Ottolenghi confiait en 2012*: “J’ai trouvé très intéressant de célébrer les légumes et les légumineuses sans leur donner le goût de la viande, sans les envisager commeà un acentis comcompagnement Ceplat, è ‘est pas une faveur que l’on fait aux végétariens, de toujours donner la deuxième place aux légumes’.

Cette place de choix faite aux végétaux (légumes, légumineuses, céréales, herbes fraîches…) est l’une des grandes caractéristiques de la gastronomie levantine. Ce qui la rend particulièrement alléchante pour les végétariens qui peuvent, grâce à elle, profiter d’une large variété de plats et de saveurs.

Chez Eats Thyme, la carte est à 80% végétarienne. Carla Rebeiz, la fondatrice, proposes “une cuisine libanaise et mediterranean avec des influences”, pour reprendre ses mots.

Son envie ? Twister et moderniser la gastronomie du Proche-Orient, sans rien perdre de tout ce qui fait son charme. Ainsi, de nombreux plats promettent d’enchanter les papilles des veggies : le labné avocat, la moussaka végétarienne, le kebbé de tomates, le fatteh aux aubergines, la soupe de lentilles… vert à base de roquette et de pignons de pin; houmous rouge aux poivrons; houmous jaune au curcuma; houmous rose à la feta et à la betterave; et houmous noir au sésame noir). Des recettes végétariennes qui réservent de belles surprises gustatives et nutritionnelles.

Pour qui le souhaite, la viaande peut aussi s’inviter à la fête. Chez Eats Thyme, il est par exemple possible de déguster du blanc de poulet zaatar citron, des polpettes de kafta (viande de boeuf) ou encore un vitello tahini (carpaccio de veau sauce sésame). Si on ne le trouve pas ici, l’agneau fait également partie des viandes phares de la cuisine levantine, notamment présente dans le mansaf ou le shawarma.

Petit lexique non-exhaustif de cuisine levantine

  • Falafels : boulettes rondes de pois chiches et de fèves
  • Homeous : purée de pois chiche au tahini (voir plus bas)
  • Kebbeh (ou kebbé) : boulettes allongées, traditionnellement préparées à base de viande hachée et de boulghour
  • Labneh (ou labné) : fromage frais épais, préparé à partir de lait de chèvre ou de brebis, souvent servi saupoudré de zaatar (voir plus bas) et d’huile d’olive
  • Baba ghanoush : purée d’aubergine au tahini, relevé d’ail, de citron et d’huile d’olive
  • Pain pit : pain plat de form ronde
  • Brioche hallah : pain traditionnel juif, sorte de brioche qui ne contient ni lait ni beurre
  • Galettes manakish : galettes libanaises aux airs de pizza blanche
  • Dips : sauces à tremper
  • Fatté (ou fatteh) : mélange de pain croustillant et de pois chiches servi dans une sauce au yaourt et au tahini
  • Zaatar : mélange d’épices et d’aromates composé de thym, de sumac et de graines de sésame
  • Kafta (ou kefta) : brochettes de viande hachée d’agneau
  • Tahini : crème de sésame
  • Mansaf : plat à base d’agneau cuit dans une sauce de yaourt et servi avec du riz ou du boulghour
  • Shawarma : kebab levantin

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