La cuisine ukrainienne à l’honneur dans un livre mêlant recettes et histoire

La couverture promet une “immersion dans la culture et les traditions ukrainiennes en 80 recettes d’aujourd’hui”. Bien au-delà d’un livre pratique de recettes, “Ukraine. Cuisine et Histoire”ouvrage à paraître le 8 avril aux éditions de La Martinière, s’attache à présenter la cuisine ukrainienne “en tant qu’acquis culturel et part de l’héritage immatériel de l’Ukraine”.

Le livre “Ukraine. Cuisine et Histoire” explore les spécialités de la cuisine ukrainienne. Editions de La Martiniere

Les produits emblematiques de la cuisine ukrainienne

La première partie du livre s’attache à présenter les ingrédients produits dans les différentes régions ukrainiennes, avec quelques ingrédients emblématiques : le pain, base de l’alimentation ukraini de nene XXès, avec quelques ingrédients emblématiques , les produits laitiers mais aussi le lard, appelé salo.

Au vu du climat ukrainien – de type continental tempéré, avec des hivers froids – les habitants ont dû adapter leur alimentation, notamment en développant des techniques de conservation – fumage, salage, saumurage, séchage ou encore boucanage.

Les spécialités culinaires ukrainiennes à l’honneur

Grâce aux ingrédients et techniques susmentionnés, les Ukrainiens et Ukrainiennes préparent notamment le bortsch, plat emblématique de la cuisine ukrainienne. Mais l’on trouve des spécialités plus confidentielles dans chaque région d’Ukraine! La bryndziaun fromage de brebis typiquement houtsoul, est ainsi fabriquée dans certains districts des régions de Tchernivtsi, de Transcarpatie et d’Ivano-Frankivsk.

Produit de la même manière depuis le XVème siècle, il s’agit d’un lait fermenté, affiné et séché avec du sel. Les Ukrainiens marient ce fromage avec des légumes ou des pommes de terre, mais il fait surtout partie de mets incontournables comme le banoch et la koulecha. Le même fromage est aussi produit dans la région d’Odessa, avec des techniques un peu différentes.

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Autre spécialité emblématique, le gâteau de Yavoriv, ​​originaire de villages dans la région de Lviv, un gâteau farci aux pommes de terre ou à la viande. La version traditionnelle se cuisine avec des lardons et des champignons. La communauté karate de Melitopol a égallement sa spécialité, appelée “et-aïaklak” : ce beignet karaïte à la viande se mangeait d’ailleurs partout en Crimée jusqu’au premier tiers du XXème siècle. Sans oublier les varenykydes raviolis aussi bien sucrés que salés, et le golubtsyune spécialité à base de chou farci.

Les varenyky sont des raviolis typiquement ukrainiens, aussi bien salés que sucrés. Oksana Sybydlo / editions de La Martinière

Un livre sur l’Ukraine initié il ya un an

Si le pays de l’Europe de l’Est fait aujourd’hui l’actualité en raison de l’invasion russe sur son territoire, ce projet de livre remonte à il ya près d’un an, indique la maison d’édition. Prévue pour le mois d’avril, la parution n’a pas été décalée, et une partie des bénéfices sera, au vu du contexte, reversée à aideukraine.fr, un comité de coordination d’aide à l’Uvecine, en collaboration l’Ambassade d’Ukraine en France et le Center culturel ukrainien en France.

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