les nouveaux cahiers de recettes reprennent une longue tradition

Autrefois, ils se transmettaient de mère en filles. Aujourd’hui, ils sont chinés comme des trésors du patrimoine culinaire. Pour les plus anciens, les cahiers de cuisine familiaux étaient écrits à la plume, joliment mis en page avec des marges et les titres soulignés, quelquefois même paginés et munis d’un sommaire.

Il s’agissait souvent de cahiers ayant appartenu à des jeunes filles issues d’écoles ménagères. D’autres étaient le recueil de recettes de cuisinières de maisons bourgeoises qui consignaient dans des cahiers écornés, aux mots raturés et aux pages bien souvent tachées de gras, les plats favoris de la maisonnée.

De puissants témoignages d’une époque ou d’une région

Plus tard, les cahiers familiaux prennent la forme de compilations de recettes, celles des grands-mères, tantes et cousines ainsi que des amis. Ils regorgent de papiers glissés entre les pages du cahier : des découvertes, des notes, de crayonnés, des fiches recette d’un magazine ou découpées sur un emballage.

Ces cahiers de recettes sont en fait des témoignages uniques et puissants d’une époque, de la vie d’une région ou d’une personne. À découvrir, le très émouvant Carnets de Minna d’Anne Georget (éditions du Seuil), le cahier de Minna Pächter, déportée dans un camp, dont les recettes sont consignées sur des pages cousues à la main.

Ou encore le passionnant Cahier de recettes de Catherine de Médicis et autres dames illustres du château de Chenonceau (1)​, entre autres Diane de Poitiers, Louise de Lorraine ou encore Madame Dupin, dont l’hospitalité à Chenonceau laissa à Jean-Jacques Rousseau de délicieux souvenirs gustatifs.

L’émotion et la gourmandise au present

Les cahiers d’aujourd’hui racontent eux aussi leur époque, avec un point commun : l’illustration pour traduire l’émotion et la gourmandise. Trois ouvrages ont retenu mon attention.

À la recherche de Jeanne, de Zazie Tavitian et Caroline Péron (2). Quand Zazie entend parler du cahier de son aïeule Jeanne, déportée à Sobibór, elle se lance dans une enquête auprès de tous les membres de la famille, jusqu’en Israël. Les délicats dessins de Caroline Péron (illustrations en ouverture de ce sujet) soulignent toute l’émotion de cette quête d’un héritage à la fois familial et gourmand.

Moi qui l’ai fait pour toi, de Caroline Suarez (3). L’auteur reprend l’expression de sa grand-mère pour titrer le recueil de ses recettes et de celles de Malou, Zette, Poupie et tous les membres de sa joyeuse famille. Près de 40 recettes joliment illustrées par l’auteure (dont sont extraites deux recettes à découvrir ci-dessous).

À la table d’une famille tamoule (4). Jody Danasse raconte dans cette jolie collection l’histoire de ses parents originaires de l’Inde du sud, les plats végétariens et ayurvédiques de sa maman en présentant tous les ingrédients spécifiques (dont est extraciite-desette).

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Les recettes

► Riz pulao

Recette extraite du live « A la table d’une famille tamoule » de Jody Danasse (Ed. Alternatives)

Ce riz parfumé, assez raffiné, que l’on cuisine généralement les jours de fête, est égallement connu sous le nom de “riz au beurre”. Il faut privilégier ici le riz basmati long grain et préférer une cuisson au « rice cooker » (autocuiseur) pour obtenir un riz qui ne colle pas.

Pour 4 personnes

1 oignon blanc émincé

3 verres de riz basmati rincé 2-3 fois à l’eau claire

30 g de beurre

3 gousses de cardamome concassées grossièrement

1 petit piment vert épépiné

12 cl lait de coco

1 anis étoilé

3 clous de girofle

1 bâton de cannelle

1 poignée de noix de cajou

2 feuilles de laurier

1 poignée de feuilles de coriandre et de menthe

2 c. à c. de sel

1. Dans une grande poêle légèrement beurrée (10 g), faire revenir le riz, jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Réserver dans la cuve de l’autocuiseur.

2. Dans une poêle, faire fondre le reste de beurre et y faire revenir les gousses de cardamome, l’anis étoilé, les clous de girofle, la cannelle, les feuilles de laurier et les noix de cajou.

3. Ajouter ensuite l’oignon émincé et le piment vert. Faire suer l’oignon jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Il est normal d’avoir un ensemble très beurré !

4. Ajouter cette préparation au riz dans l’autocuiseur, et bien mélanger pour aromatiser de manière homogène.

5. Verser l’eau : pour un verre de riz, compter 1 verre et demi d’eau.

6. Ajouter le lait de coco, saler et mélanger. Lancer l’autocuiseur.

7. À̀ l’arrêt de l’autocuiseur, parsemer de feuilles de coriandre et de menthe, mélanger légèrement et refermer le couvercle. Reserver 15 à 20 mn avant de servir.

► Le cake au citron d’Émile

Cuisine: les nouveaux cahiers de recettes reprennent une longue tradition

Recette extraite du livre « Moi qui l’ai fait pour toi » de Caroline Suarez (Ed. de la Martinière)

Pour 6 à 8 personnes

155 g de farine

8 g de levure chimique

55 g de beurre

4 œufs

180 g de sucre

80 g de crème épaisse

Zestes de 2 citrons

1 bouchon de limoncello

1. Tamiser ensemble la farine et la levure.

2. Faire fondre et laisser tiédir le beurre dans un saladier. Casser les 4 œufs, ajouter le sucre et une pincée de sel. Melanger.

3. Ajouter la crème, les zestes de deux citrons et le limoncello (ou à défaut le jus de 2 citrons).

4. Ajouter petit à petit cette préparation ainsi que le mélange farine levure au beurre fondu.

5. Verser dans un moule à cake beurré puis enfourner 40 minutes dans un four préchauffé à 170 °C.

6. Pour le sirop, mélanger 210 g d’eau, le sucre et le jus des 2 citrons. Porter à ébullition.

7. Une fois le cake coit, le démouler et le poser sur une grille, posée sur une assiette. Laisser tiédir.

8. Verser le sirop petit à petit pour qu’il soit bien imbibé.

9. Enfin, pour le glaçage, battre rapidement un blanc d’œuf et ajouter le sucre glace ainsi que le jus d’un citron.

10. Laisser reposer 10 minutes et répartir uniformément sur le cake au citron, seulement quand celui-ci est bien froid.

► Milanaise alla Martin

Cuisine: les nouveaux cahiers de recettes reprennent une longue tradition

Recette extraite du livre « Moi qui l’ai fait pour toi » de Caroline Suarez (Ed. de la Martinière)

Pour 4 personnes

4 escalopes de veau

4 œufs

Chapelure

Farine

Parmesan

Une noix de beurre

Huile d’olive

1. Tout d’abord, aplatir les escalopes à l’aide d’un rouleau à pâtisserie de manière à obtenir quelque chose de plus fin encore que les vannes de Charlotte.

2. Ensuite, disposer 3 assiettes creuses sur votre plan de travail: mettre de la farine dans la première, 4 œufs battus dans la deuxième (compter 1 œuf par personne) et dans la dernière, c’est là que la intervient: Pujo touch » un mélange de parmesan et de chapelure.

3. Pour continue et c’est là une étape cruciale de la recette : recouvrir les escalopes de farine puis faire 2 allers-retours entre les œufs battus et le mélange parmesan chapelure.

4. Placer les escalopes au frigo pendant 10 minutes et commencer à faire chauffer les poêles en y ajoutant un mélange de beurre et d’huile d’olive (l’huile d’olive empêchera le beurre de brûler!).

5. Sortir les escalopes du frigo et les saisir, le feu au maximum. Ensuite, baisser le feu afin d’obtenir une bonne cuisson et une chapelure bien dorée !

6. Pour accompagner, des spaghettis cuits al dente revenus dans le jus de veau à la poêle. Un verre de rouge n’est pas déconseillé !

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